猪油真的是健康杀手吗

现在咱们餐桌上的健康风潮有多猛？粗粮登台，牛油果上位，燕麦奶走红，连煎蛋都得用零胆固醇喷雾油。好像不跟"低脂、脱脂、植物基"沾边，都不好意思说自己吃得健康。

在这场轰轰烈烈的饮食革命中，有一个传统食材被彻底打入冷宫——猪油。

曾几何时，家家户户都有个雪白的猪油罐。一勺猪油下锅，滋啦一声，香气四溢。勾起的不仅是食欲，更是几代人关于灶台与家常味道的集体记忆。可如今，它却被贴上肥胖元凶、心血管杀手的标签，几乎从现代厨房里绝迹。

但科学总在反复验证中带来意想不到的反转。

一项基于全球数据的综述性研究显示了一个有趣的发现：在传统饮食中包含猪油的人群中，糖尿病的患病率反而显著低于那些因宗教或文化原因不食用猪油的人群。并且在特定条件下，吃猪油可能比某些常见的植物油更有利于控制体重、减轻炎症。

这究竟是真是假？让我们来仔细看看研究是怎么说的。

中国农业科学院等机构发表在《食品科学与人类健康》上的研究，比较了猪油与两种常见植物油（玉米油、菜籽油）对小鼠肥胖的影响。

研究人员选取了48只年轻雄性小鼠，随机分为四组：对照组吃基础饲料，其他三组都吃高脂饲料，区别在于添加的脂肪类型——25%的猪油、25%的玉米油或25%的菜籽油。实验持续8周。

结果出乎意料。

所有高脂饮食组小鼠体重都高于对照组，这符合高脂饮食易致胖的常识。但关键在于不同高脂组间的差异：与玉米油和菜籽油组相比，猪油组小鼠的体重增长更少，白色脂肪组织重量也显著低于两个植物油组，与对照组无显著差异。

这直接表明，在相同的高脂饮食模式下，猪油反而比这两种植物油更能抑制脂肪堆积。

那么，猪油是如何做到的呢？

通过基因测序分析发现，高脂饮食通常会降低肠道菌群多样性，但猪油组小鼠的肠道菌群丰富度显著高于玉米油和菜籽油组，更接近健康对照组。具体来说，猪油组维持了更多与肠道健康相关的菌科（如乳杆菌科、拟杆菌科）的相对丰度。

这表明猪油可能通过维护肠道微生态的平衡，间接促进了健康的能量代谢。

接着，研究人员进一步探索了机制——分析与脂代谢密切相关的胆汁酸。他们发现猪油组小鼠体内的初级胆汁酸（如CA、CDCA）和次级胆汁酸（DCA）水平，与对照组相当且显著高于植物油组。同时，猪油组小鼠肝脏中FXR基因（一种胆汁酸受体，激活后可促进脂肪分解）的表达水平也更高。

这提示猪油可能通过调节胆汁酸代谢，激活FXR信号通路，从而促进脂肪分解、减少积累。

如果说第一篇研究打开了猪油有益健康的半扇窗，那么最新发表于《npj Science of Food》的论文，则更完整、深入地探索了猪油的作用机制。

这项研究比较了猪油与另外两种高单不饱和脂肪酸的植物油——茶籽油和花生油，在适度摄入（脂肪提供25%能量）条件下的长期影响。

研究采用了更贴近人类膳食的"全食物日粮"，而非纯化饲料，以7周龄雄性C57BL/6小鼠为对象，分为猪油组、茶籽油组和花生油组，饮食中脂肪供能比为25%，实验长达24周，以模拟长期适度摄入的效果。

实验结果展现出猪油在调节机体代谢方面一系列令人印象深刻的积极影响。

首先在体成分方面，尽管猪油组小鼠的总体重略高于茶籽油组，但深入分析发现，其瘦体重（主要包括肌肉等非脂肪组织）占总体重的比例显著更高，且体脂率呈现下降趋势。更为关键的是，显微镜下的观察给出了直观的证据：猪油组小鼠脂肪细胞的体积显著小于茶籽油组和花生油组。

这意味着，摄入猪油的小鼠，其脂肪储存单元更"精干"，直接反映了脂肪堆积程度的减轻。

这种形态上的改善，与机体内部的抗氧化和抗炎状态提升密切相关。研究发现，猪油组小鼠脂肪组织中的氧化应激标志物——活性氧（ROS）水平更低，而关键的抗氧化酶（SOD和GSH）活性则更高，氧化损伤产物MDA随之减少。这表明猪油有助于增强机体的抗氧化防御系统。

在炎症层面，猪油展现出明确的抗炎调控作用：它显著促使脂肪组织中的巨噬免疫细胞向具有修复功能的抗炎M2型转化，同时抑制了促炎破坏性的M1型极化。相比之下，茶籽油和花生油则表现出更强的促炎倾向。这种免疫环境的改善，为脂肪组织的健康创造了有利条件。

上述表型变化的背后，是脂肪代谢相关基因表达的深刻重塑。在分子层面，猪油组小鼠脂肪组织中，负责脂肪分解的关键基因（如Atgl、Hsl、Cpt1）表达显著上调；反之，主导脂肪合成的基因（如Srebp1c、Fasn）表达则被下调。

这一升一降，清晰表明：身体在猪油饮食的影响下，代谢模式更倾向于动员和分解已有的脂肪作为能量来源，而非一味地合成和储存新脂肪。

那么，猪油触发这一系列有益变化的核心物质是什么？

通过非靶向代谢组学分析，研究者将目光锁定在一种名为牛磺胆酸（TCA）的胆汁酸上。猪油组小鼠血清中的TCA水平显著升高。进一步的关联分析显示，TCA的水平与良好的代谢表型紧密相关：它与瘦体重、脂解基因表达呈正相关，而与脂肪细胞大小、炎症指标呈负相关。

随后的体外细胞实验为此提供了直接的因果证据：TCA本身就能有效抑制脂肪细胞内的脂质堆积，并推动巨噬细胞从促炎的M1型转化为抗炎的M2型。

最终，所有这些线索汇聚成一条清晰的作用通路：适度摄入猪油→提升血清中TCA水平→TCA同时激活脂肪组织内的脂肪分解程序与抗炎免疫程序→最终实现减少脂肪沉积和减轻组织炎症的双重效果。

综合这两篇研究，我们可以得出一个更为科学、客观的结论：猪油不等于不健康。

在合理的摄入量下，如研究中提到的饮食总能量的25%（这相当于每天使用约1-2汤匙，15-30克猪油进行烹饪），猪油不仅可能不"催肥"，反而在调节肠道菌群、改善胆汁酸代谢、促进脂肪分解、减轻脂肪组织炎症等方面，展现出比某些常见植物油（如玉米油、菜籽油、茶籽油）更具优势的潜力。